去大口享用美味壽司

春暖花開,正是惦記一口壽司的好時節。萬物復蘇,各類生魚片也恰逢新鮮的賞味期。一枚小小壽司包含多少豐富履歷,能容納多少種不同食材,用哪種精致的做法?這種至今還恪守手工制作的美食,跟著我們來了解一下吧!

去大口享用美味壽司

一枚壽司的漂泊履歷

?;糾戳?,最讓人惦記的美食當然少不了壽司(SUSHI)。壽司雖是日本食物,但其實早在中國的《爾雅.釋器》中就有所記載。

其中記載到“肉謂之羹,魚謂之鮨”,意指肉醬叫羹,攪碎的魚肉叫鮨?!磅W”最早出現在東漢經學家、訓詁學家劉熙的著作《釋名》中,記載有“鮓滓也,以鹽米釀之加葅,熟而食之也?!彼允偎疽脖懷譜鰲磅l”或“鮓”,是指鹽、醋、米及魚腓制而成的食品。

奈良年代,出外營商的日本商人將壽司流傳入日本。當時的日本人,用一些醋腌制過的飯團,加上一些海產或肉類,壓成一小塊,整齊地排列在一個小木箱之內,作為沿途的食糧。直到公元1700 年江戶年間,壽司才在日本廣泛流傳,成為一種普遍的食品。有趣的是,加入米飯一開始是為了保存魚肉等食材,因為米飯可以促進發酵,提高防腐能力。

去大口享用美味壽司

小小壽司的多樣食材

細分的話,壽司的食材種類估計有200~300 種不等,比較常見的是以下幾種。

1、赤身魚

魚肉呈紅色或褐色,一般生活在淺海區域或者海面附近,在海中的運動量相當大,所以體內的肌肉組織發達,血液含氧量豐富,使得魚肉呈現紅色。

代表魚類:金槍魚, 鰹魚,鰤魚等。

2、白身魚

運動量較小,在水中不會長距離游動,肉質細嫩。一般深海魚中白身魚的比例較大。三文魚雖然肉質呈粉紅色或橙色,但實際上血液和肌肉的成分與赤身魚有明顯區別,所以仍然算是白身魚。

代表魚類:三文魚,鯛魚,鱈魚,鰈魚,安康魚

去大口享用美味壽司

3、青魚

近海的小型魚類,基本上魚背呈青黑色,魚腹為銀白色或白色。壽司中會稱其為青物或者光物。魚肉含DHA較高,吃不習慣會覺得有腥味,但其實別有風味。

代表魚類:青花魚,秋刀魚,沙丁魚等。

4、軟體動物,貝類

囊括了烏賊(魷魚、墨斗),章魚(八爪魚),單片/ 雙片貝類,螺類等。

5、甲殼類

各種蝦類、蟹類、海膽以及其加工產物等。

6、其他

常見的有海藻、納豆、豆皮、雞蛋,各種蔬菜水果等。

去大口享用美味壽司

你需要了解的壽司談資

1、《壽司之神》講述了在日本國內擁有“壽司第一人”之稱的小野二郎, 其一生有超過55年的時間在制作壽司,他所開的店“數寄屋橋次郎”曾連續兩年獲得米其林三星。這部紀錄片本身也可以作為了解壽司及壽司職人的方式,值得一看。

2、為什么壽司職人多為男性?據說因為制作手握壽司時手掌的溫度不宜太高,而男性的手掌溫度比女性較低。

去大口享用美味壽司

壽司之魂是大米

壽司米以來自日本的越光米最負盛名。越光(日文片假名:コシヒカリ),是一種日本大米的商標及同種水稻的品種。越光米在日本廣為栽培、家喻戶曉,是高級大米的代表之一。做壽司前,要先將米淘洗三次。第一次注水后迅速倒掉,相當于洗灰,不能讓臟水帶走太多大米表層的營養成分。第二、第三次再仔細揉洗,這樣清洗后的越光米,方能現出珍珠般的光華。

TIPS:如何制作壽司用的米飯?

1、大米清洗干凈再煮,以清除大米的粉漿和異味,直到水清澈見底為止。

2、用清水浸泡米,夏天約30 分鐘,冬天約60 分鐘,然后放在篩子里濾干水分。

3、大米晾干,一般用大米和水的比例為 1:1.2 來蒸,水需要用過濾優質純凈冷水煮飯。

4、有些壽司達人為追求米的純粹度,還在米飯中加入木炭或昆布同煮。

5、煮熟后用上好日本米醋,不同的米醋酸甜度也不同。大米煮好后撒上醋,然后以刀切狀進行翻拌,再一邊用扇子扇涼。拌飯時注意保存米粒的顆粒完整,拌飯器具最好使用平底木盆,因為木盆吸收水分快,也不會有異味。

6款最適合春季外食的壽司

去大口享用美味壽司

1、烤三文魚、干瓢、牛油果、生菜絲、雞蛋糕、蟹籽

去大口享用美味壽司

2、黃瓜、三文魚、金槍魚、雞蛋糕

去大口享用美味壽司

3、牛油果、星鰻魚、黃瓜、蟹籽、沙拉醬

去大口享用美味壽司

4、三文魚、黃瓜、蟹腿、三文魚籽、小蔥花

去大口享用美味壽司

5、金槍魚肉泥、大蔥絲、七味粉、 小蔥花

去大口享用美味壽司

6、鮮甜蝦、紫菜